Descrizione
La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di vitellone o di scottona unito alla specifica preparazione, ne fa uno dei piatti più conosciuti della cucina toscana, nonché della cucina italiana. Si tratta di un taglio alto comprensivo dell’osso, da cuocersi sulla brace o sulla griglia, con grado di cottura “al sangue”. La storia della bistecca alla fiorentina è antica almeno quanto la città da cui prende il nome: la sua tradizione, la sua celebrità e il suo nome si possono far risalire alla celebrazione della festa di San Lorenzo e alla famiglia dei Medici. In occasione di San Lorenzo, il 10 agosto, la città si illuminava della luce di grandi falò, dove venivano arrostite grosse quantità di carne di vitello che venivano poi distribuite alla popolazione.
Il metodo di frollatura della carne dry aged è una particolare tecnica di stagionatura. La frollatura è il processo di stagionatura a cui viene sottoposta la carne affinché acquisti la tenerezza e il sapore che la rendono adatta al consumo. La stagionatura dry aged è una tecnica antica, che prevede proprio la frollatura a secco della carne.
Taglio
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone o di scottona, come già accennato: ha nel mezzo l’osso a forma di “T” , in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra. La particolarità che la contraddistingue da qualsiasi altra semplice bistecca? La tradizione la vuole alta almeno “3 dita”, circa 3/4 cm; per questo il peso minimo di ogni singola bistecca si aggira all’incirca attorno ai 800 gr, o non è vera fiorentina!!!
Utilizzo
Il gusto di questo piatto dipende dal modo in cui viene cotto: deve risultare morbido e succoso all’interno e colorito all’esterno. Da cuocere rigorosamente al sangue, sulla brace o sulla griglia!!!
